Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi

Bu çalışmada, Erzurum piyasasındaki çeşitli firmalardan temin edilen 25 vanilyalı, 25 çikolatalı ve 25 vişneli olmak üzere toplam 75 adet dondurma örneği analiz edildi. Analizler sonucunda vanilyalı dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayısı sırasıyla; 4.45 log kob/g, 4.89 log kob/g, 3.20 log kob/g ve 2.54 log kob/g olarak bulundu. Ortalama su aktivitesi 0.95 ve ortalama pH 6.39 olarak belirlendi. Kakaolu dondurma numunelerinin analizi sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla 2.52 log kob/g, 5.08 log kob/g, 3.64 log kob/g, 2.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Bir kakaolu dondurma numunesinde 3.85 log kob/g düzeyinde S. aureus’a rastlanmıştır. Ortalama su aktivitesi 0.95, ortalama pH değeri 6.81 olarak saptanmıştır. Vişneli dondurma numunelerinin analizi sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla; 4.40 log kob/g, 4.62 log kob/g, 3.56 log kob/g, 2.27 log kob/g olarak bulunmuştur. Ortalama su aktivitesi 0.95, ortalama pH değeri ise 4.80 olarak bulunmuştur. Bu çalışmada; L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli ve E. coli O157:H7 ’ye rastlanmamıştır. Bu çalışmada dondurma örneklerinde her ne kadar patojen bakteri tesbit edilmemiş olsada indikatör mikroorganizmaların yüksek düzeyde varlığı dondurmaların üretimden satışa kadar olan aşamalarda hijyenik koşulların yeterince oluşturulmadığını ve uygulanan işlemlerin gıda güvenliğini sağlamak için yeterli olmadığını ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler:

L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7, pH

Microbial Quality of Ice Cream Sold by Retail Outlets in Erzurum

In this study, a total of 75 samples were used (25 vanilla, 25 cocoa and 25 cherry ice cream). According to the analysis, mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 4.45 log cfu/g, 4.89 log cfu/g 3.20 log cfu/g in tested vanilla ice cream, respectively. Enterobacteriaceae were found in 32% of the samples. Average water activity and pH were found 0.95 and 6:39 respectively. Mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 2.52 log cfu/g, 5.08 log cfu/g, 3.64 log cfu/g in tested cocoa ice cream, respectively. Enterobacteriaceae was found in 36% of samples. Average water activity 0.95 and average pH 6.81 were found. Mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 4.40 log cfu/g, 4.62 log cfu/g, 3.56 log cfu/g in tested chery ice cream, respectively. Enterobacteriaceae was found in 28% of samples. Average water activity 0.95 and average pH 4.80 were found. S. aureus were found in cocoa ice cream samples as 3.85 log cfu/g. L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli and E. coli O157:H7 were not detected in any sample. In this study; even though pathogen bacteria were not detected in ice cream samples, high level of of indicator microorganisms indicates that hygienic conditions are not sufficiently achieved at the stages from production to sale, and that the applied processes are not sufficient to provide food safety.

Keywords:

E. coli O157:H7 L. monocytogenes, pH, Salmonella spp., Water activity,

PDF

___

. Bakanlığı GTvH. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Dondurma Tebliği. T.C. Resmi Gazete; 13 Mayıs 2005.
2. Tekinşen C TK. Dondurma. 1 ed. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi; 2008.
3. Sağdıç O TD, Özçelik S, Şimşek B. Isparta Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2002;33:441-6.
4. N. A. Erzurum İlinde Satılan Ambalajlı ve Ambalajsız Dondurmaların Bazı Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi [Yüksek Lisans Tezi]. Erzurum: Atatürk Üniversitesi; 2010.
5. M. AA. Kıymalarda Bazı Patojenlerin İzolasyon ve İdentifikasyon. Erzurum: Atatürk Üniversitesi; 2011.
6. Bakanlığı GTvH. Tük Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete; 29 Aralık 2011.
7. K. H. Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. 1. Baskı ed. Ankara,: Başak Matbaacılık; 2005.
8. www.biomerieux.com. Vıtek 2 Product Information . 27704-0969/ USA.http: / Durham, North Carolina: bioMerièux; 2014 [
9. Safety JFWECoF, Organization WH. Report of Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Safety. World Health Organ TechThe role of food safety in health and development. Rep Ser ; 705.1984.
10. Yücel N ÇS. Dondurma Örneklerinde Bazı Mikroorganizmaların Varlığı Üzerine Bir Araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 2000;57:165-70.
11. G. A. Afyonkarahisar İlinde Satılan Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerinde Çalışmalar [Yüksek Lisans Tezi]. Afyon: Kocatepe Üniversitesi; 2006.
12. Kırdar S. Burdur İlinde Satılan Dondurmaların Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Gıda Dergisi. 2003; 28: 175 -81.
13. E. Ç. Tekirdağ İlinde Satışa Sunulan Sade ve Çilekli Dondurmaların Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması [Yüksek Lisans Tezi]. Adana: Çukurova Üniversitesi; 2010.
14. Ünlütürk A TF. Gıda Mikrobiyolojisi. 3. Baskı ed. İzmir: Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri; 2003.
15. Panagiotidou MV KK. Bacteriological Quality of the Ice Cream Consumed in Serres and Kilkis. Ministry of Agriculture, Serres (Greece) Veterinary Laboratory Journal. 1984; 36:10-7.
16. Aidara-Kane A RA, Spiegel A, Catteau MJ. Microbiological quality of street-vendor ice cream in Dakar. Dakar Medical. 2000; 45:20-40.
17. OH. B, AH. E-S, NM. B. Bacteriological Quality of Some Dairy Products (Kariesh Cheese AND Ice Cream) in Alexandia. Egypt Public Health Assoc Journal. 2007; 82:5-8.
18. Kruy SL SJ, Ping S, Sainte-Marie EF. Microbiological quality of food sold as "ice/ice cream/sorbet" on the streets of Phnom Penh. Bulletın De La Socıete De Pathologıe Exotıqee 2001;94:411-4.
19. Omurtag C CG, Akın A. Denizli İlinde Satılan Kaymaklı Dondurmaların Hijyenik Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar. Türk Veteriner Hekimler Derneği Dergisi. 1977;47 40-7.
20. Keskin Y BR, Özyaral O, Kıyan P. Sade dondurmaların Mikrobiyolojik İncelenmesi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi. 2007;1:51-8.