CEM OKAN ÖZER, BÜLENT ZORLUGENÇ, Selçuk Mustafa SEÇEN

Geleneksel Bir Kapadokya Ürünü Sızgıt: Geleneksel ve Ticari Üretimdeki Farklılıklar

Sızgıt sıkça ve sevilerek tüketilen, Kapadokya halkı tarafından üretilen geleneksel bir et ürünüdür. Bu çalışmanın amacı geleneksel ve ticari olarak üretilen Sızgıt’ın fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışma kapsamında pH, lipid oksidasyonu ve kolesterol düzeyi, protein, yağ ve nem içeriği, yağ asidi kompozisyonu, toplam aerobik mezofilik bakteri, enterobakter, maya ve küf sayıları, Staphylococcus aureus ve Salmonella sayıları tespit edilmiştir. Geleneksel olarak üretilen Sızgıt örneklerinin yağ ve kolesterol içeriği ticari olarak üretilen örneklerden daha düşük iken, protein içeriği daha yüksek tespit edilmiştir (P<0.05). Geleneksel olarak üretilen örneklerin doymuş yağ asidi içerikleri ticari olarak üretilen örneklerden daha yüksektir (P<0.05). En yüksek lipid oksidasyonu değerleri geleneksel örneklerde tespit edilmiştir. Patojen bakteriler olan Salmonella ve S. aureus örneklerde tespit edilmemiştir. Sonuçlar halkın gıda güvenliği konusunda ve bu ürünlerin üretimi ve tüketimi konusunda bilinçlendirilmesi gerektiğini göstermektedir. Öte yandan, Kapadokya'da üretilen Sızgıt’ın üretim ve depolanma koşullarındaki etnik ve geleneksel özellikler korunmalıdır.

Anahtar Kelimeler:

Sızgıt, et ürünü

Sızgıt as a Traditional Food of Cappadocia: Differences in Traditional and Commercial Production

Sızgıt which is consumed likely and frequently a traditional meat product producing by Cappadocian people. This study aims to determine the physicochemical and microbiological properties of traditional and commercial Sızgıt. pH, lipid oxidation and cholesterol level, protein, fat and moisture content, fatty acid composition, aerobic mesophilic bacteria, enterobacteria, mold and yeast, Staphylococcus aureus and Salmonella counts were determined. Fat and cholesterol content of traditional samples had lower than the commercial samples while the protein content of commercial samples had highest (P<0.05). Saturated fatty acid levels of traditional samples were higher than commercial samples (P<0.05). The highest lipid oxidation values were determined in traditional samples. Salmonella and S. aureus which are pathogenic bacteria were not determined in both types of Sızgıt samples. The results indicated that the public should be informed about food safety and the sensitivity to the production and consumption of these products should be increased. On the other hand, ethnic and traditional characteristics on the production and the storage conditions of the Sızgıt in Cappadocian should be preserved.

Keywords:

Sızgıt, Meat product,

PDF

___

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis 18 edn. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Batu, A., Batu, H.S. 2018. Historical Background of Turkish Gastronomy from ancient times to day. Journal of Ethnic Foods, 5(2): 76-82.
Canan, İ., Ağar, İ.T., Gündoğdu, M. 2015. Türkiye’de Limon üretim bölgesine yakın yerlerde kullanılan doğal depoların mevcut durumu ile sıcaklık ve nem durumlarının araştırılması. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 1(2): 66-77.
De la Santé, C.S. 2016. Recommandations nutritionnelles Pour La Belgique-2016. Brussel: CSS.
Kaymakçı, S. 2011. Nevşehir'de Çanak çömlek kültürünün geçmişi. 1 Uluslararası Nevşehir Tarih ve Kültür Sempozyumu, Nevşehir, s. 61-81.
Kilic, B., Richards, M.P. 2003. Lipid oxidation in poultry doner kebab: Pro-oxidative and anti-oxidative factors. Journal of Food Science, 68(2): 686-689.
Narin, Y. 2001. Nevşehir Yöresinde Yemek Kültürü. Graduate School of Social Sciences, Konya Selçuk University.
Ozer, C.O., Kilic, B. 2015. Effect of conjugated linoleic acid enrichment on the quality characteristics of Turkish dry fermented sausage. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 52(4): 2093-2102.
Özata, Ş., Arun, E. 2018. Importance of local builders on the sustainability of rock-cut structure technics In Cappadocia Region. INTER-ISC'18, Kastamonu, s. 62-70.
Rudel, L.L., Morris, M. 1973. Determination of cholesterol using o-phthalaldehyde. Journal of Lipid Research, 14(3): 364-366.
TSE, 2012. Kavurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
UNESCO, 2018. Göreme National Park and the Rock Sites of Cappadocia. https://whc.unesco.org/en/list/357. Accessed 19.09.2018.