EMİNE NAKİLCİOĞLU TAŞ, Büşra ÇAKALOĞLU, SEMİH ÖTLEŞ

Farklı Oranlarda Keçiboynuzu Unu İçeren Pestillerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Pestil; Türkiye’ de genellikle kış aylarında tüketilmek üzere, dut, üzüm, kayısı, erik gibi birçok meyveden elde edilebilen vitamin ve mineral içeriği yüksek bir gıdadır. Yapılan bu çalışmada pestilin üretiminde kullanılan buğday nişastasının farklı oranlarda keçiboynuzu unu ile ikame edilmesi sonucunda elde edilen geleneksel ürünün protein içeriği ve dolayısıyla fonksiyonelliğinin artırılması amaçlanmaktadır. Bunun için dut ve hurma pestilleri, %25-%50-%75 oranlarında keçiboynuzu unu ile ikame edilerek üretilmiştir. Pestillerin kimyasal kompozisyonları (nem, kül, yağ, protein, toplam karbonhidrat), enerji değerleri, kalınlık değerleri, pH, titrasyon asitliği, HMF içerikleri, renk özellikleri (L*, a*, b*), mineral içerikleri (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, P) ve duyusal analizleri gerçekleştirilerek ürünlerin besinsel özellikleri ortaya konulmuştur ve analiz sonuçları tek yönlü varyans analizinden yararlanılarak istatiksel açıdan değerlendirilmiştir. Çalışmanın sonucunda keçiboynuzu unu ile ikame edilen pestillerin makro besin ögelerinde belirgin bir artış meydana geldiği ve dolayısıyla ürünün besleyici değerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca %25 oranında keçiboynuzu unu ikameli dut ve hurma pestillerinin duyusal açıdan renk, görünüş ve tat-koku özellikleri değerlendirildiğinde en çok beğenilen pestil örneği olduğu belirlenmiştir.

The Determination of Some Physical, Chemical and Sensory Properties of Pestil Containing Carob Flour at Different Ratio

Pestil; is a traditional food with high vitamin and mineral content, which can be obtained from many fruit species such as mulberry, grape, apricot and plum and generally consumed in winter months in Turkey In this study, it is aimed to increase the protein content and thus the functionality of the traditional product which will be obtained as a result of replacing wheat starch used in pestil production with carob flour at different ratios. For this, mulberry and date pestils are produced by substituting carob flour at 25% - 50% - 75% ratios. The chemical compositions of pestils (moisture, ash, oil, protein, total carbohydrates), energy values, the thickness value, pH, titration acidity, HMF content, colour characteristics (L*, a*, b*), mineral content (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, P), sensory analyses were carried out and the nutritional characteristics of the products were determined and the results of the analyses were evaluated statistically using one way ANOVA. As a result of the study, it was determined that pestils substituted with carob flour showed a significant increase in macro nutrients and this leads to increase at nutritive value. It was also determined that, mulberry and palm pestils, with 25% of locust bean flour substitutes are the most popular pestil samples when their sensory color, appearance and taste-odor properties are evaluated.

PDF

___

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed. Arlington. VA.
AOAC. 1995. Total sugar analysis, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th Ed. vol.II. Chapter 44. Washington DC. USA. 8-9.
Blessing I, Ekwunife OA. 2015. Production and evaluation of the physico-chemical and sensory qualities of mixed fruit leather and cakes produced from apple (Musa Pumila), banana (Musa Sapientum), pineapple (Ananas Comosus). Department of Food Science and Technology, Michael Okpara University of Agriculture, Nigerian Food Journal Volume 33:22–28.
Boz H. 2012. Dut pestilinin kimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerine buğday unu, sakkaroz şurubu, glikoz şurubu ve pişirme süresinin etkileri. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi. Erzurum.
Çakır Ş. 2009. Keçiboynuzundan pestil üretimi ve kalitesinin belirlenmesi. İnönü Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. Malatya. 3-44.
Demirtaş Ö. 2007. Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua) çekirdeklerinden gam üretim yollarının araştırılması. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi.
Ekşi A, Artık N. 1984. Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda (3): 264- 266.
IUPAC. 1979. International Union of Pure and Applied Chemistry. Standart Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 6th edition. Oxford: Pergamon Press.
Karkacıer M, Artık N. 1995. Keçiboynuzunun (Ceratonia siliqua L.) fiziksel özellikleri, kimyasal bileşimi ve ekstraksiyon koşulları. Gıda Tekonolojisi Derneği. 3: 131-136.
Kirk and Othmer, 1967. Industrial Gums, Encyclopedia of Chemical Technology, Vol.1, 741-752.
Kivcak B, Mert T, Ztrk HT. 2002. Antimicrobial and cytotoxic activities of ceratonia siliqua L extracts, Turk Biol. 26:197-200.
Mahmutoğlu T, Emir F, Saygı YB. 1996. Sun/solar drying of differently treated grapes and storage stability of dried grapes. Journal of Food Engineering. 29: 289–300.
Maskan A, Kaya S, Maskan M. 2002. Hot air and sun drying of grape leather (pestil). Journal of Food Engineering. Volume 54:81–88.
Moyls AL. 1981. Drying of apple puree. Journal of Food Science. 46: 939–942.
Ötleş S, Çağındı Ö. 2005. Comparison of some properties on the different types of pestil: a traditional product in Turkey. International Journal of Food Science and Technology. 40: 897-901.
Rada-Mendoza M, Olano A, Villamiel M. 2002. Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruitbased infant foods. Food Chemistry. 79:513-516.
Rtibi K, Jabri MA, Selmi S, Sebai H, Amri M, El-Benna J, Marzouki L. 2016a. Ceratonia siliqua leaves exert a strong
ROS-scavenging effect in human neutrophils, inhibit myeloperoxydase in vitro and protect against intestinal fluid and electrolytes secretion in rats, RSC Adv. 6:65483- 65493.
Rtibi K, Jabri MA, Selmi S, Sebai H, Marie M, Amri L, Marzouki, J. 2016b. El Preventive effect of carob (Ceratonia siliqua L) in dextran sulfate sodium-induced ulcerative colitis in rat, RSC Adv. 6:19992-20000.
Rtibi K, Jabri MA, Selmi S, Souli A, Sebai H, El-Benna J, Amri M, Marzouki L. 2015a. Carob pods (Ceratonia siliqua L.) inhibit human neutrophils myeloperoxidase and in vitro
Ros-scavenging activity. RSC Adv. 5: 84207-84215.
Rtibi K, Jabri MA, Selmi S, Souli A, Sebai H, El-Benna J, Amri M. 2015b. Gastroprotective effect of carob (Ceratonia siliqua L) against ethanol induced oxidative stress in rat, BMC complement. Altern. Med. 15: 292.
Rtibi K, Selmi S, Grami D, Amri M, Eto B, El-Benna J, Sebai H, Marzouki L. 2017. Chemical constituents and pharmacological actions of carob pods and leaves (Ceratonia siliqua L) on the gastrointestinal tract: A review. Biomedicine and Pharmacotheraphy 93: 522-528.
Rtibi K, Selmi S, Jabri MA, Mamadou G, Limas- Nzouzi N, Sebai H, El Benna J, Marzouki L, Eto B, Amri M. 2016 (c). Effects of aqueous extracts from Ceratonia siliqua L pods on small intestinal motility in rats and jejunal permeability in mice. RSC Adv. 6:44345-44353.
Sharma P, Ramchiary M, Samyor D, Das AB. 2016. Study on the phytochemical properties of pineapple fruit leather processed by extrusion cooking LWT. Food Science and Technology. 72:534-543.
Suna S, Tamer C, İncedayı B, Sinir G, Çopur Ö. 2014. Impact of drying methods on physicochemical and sensory properties of apricot pestil. Indian Journal of Traditional Knowledge. Vol. 13 (1):47-55.
Şengül M, Yıldız H, Güngör N, Okçu Z. 2010. Total phenolic content, antioxidant activity, some physical and chemical properties of pestil. Department of Food Engineering. Faculty of Agriculture. Erzurum. Asian Journal of Chemistry Vol. 22. No. 1: 448-454.
Tunalıoğlu R, Özkaya MT. 2003. Keçiboynuzu, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, Bakış Dergisi: 3.
Türk Standartları Enstitüsü. 1998. Determination of dry matter by drying under low pressure and water content by azeotropic distillation. Fruit and Vegetable Products. TS 1129 ISO 1026. Ankara. Turkish Standart Institue.
Türk Standartları Enstitüsü. 2000. Türk Standardı. ICS 67.080.10.
Yıldız O. 2013. Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 766-769.
Yurdagel Ü, Teke İ. 1985. Keçiboynuzu meyvesinin kavrulması ile oluşan renk değişimlerinin araştırılması, Gıda Teknolojileri Derneği. 1: 39-42.