Marinat teknolojisi

Marinatlar balık ve kabukluların asetik asit ve tuz karışımında korunması prensibine dayanarak hazırlanmaktadır. Marinatlama işleminde ürünün raf ömrü artarak karakteristik tat oluşmaktadır. Marine edilmiş balıklar, Kuzey Avrupa, özellikle iskandinavya ve Almanya'da uzun zamandan beri tercih edilmekte olup geleneksel ürün haline gelmiştir. Farklı ülkelerde değişik şekillerde hazırlanmasına karşın, balık filetolarının tuz ve asetik asitte korunması sağlanmaktadır. Marinasyon işlemi esnasında tuz ve asetik asit balık eti içerisine yayılarak proteinleri denature eder ve pH değerini düşürerek lizozomal katepsinlerin aktivitesiyle tipik tat oluşumu sağlanmaktadır. Marinasyon işlemi genellikle 4eC'de 1-2 hafta içerisinde tamamlanmaktadır. Olgunlaşma işlemi tamamlanan balık filetoları daha sonra cam veya plastik kaplar içerisinde şeker ve baharatlarında ilavesi ile paketlendikten sonra insanların tüketimine sunulmaktadır. Ayrıca ısıl işlem (pişirme veya kızartma) uygulandıktan sonra paketlenen marinatlarda vardır. Marine edilmiş ürünler steril olmadığından hijyenik koşullar altında hazırlanması önemlidir. Bütün kapların, çalışma yüzeylerinin, aletlerin ve katkı maddelerinin temiz olması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler:

balık (gıda), deniz ürünleri, marine etme, raf ömrü, depolama kalitesi, işleme

Marinades

Marinades are made by preserving fish and shellfish in a mixture of acetic acid and salt. The resulting product has an extended shelf-life and characteristic flavour. The marination of fish has a long tradition in northern Europe, especially in Scandinavia and in Germany. A large variety of recipes exists in the different countries, but all include preservation of fish fillets by means of salt and acetic acid. During the marination process the salt and acetic asid diffuse into the the fish meat, denaturing the protein and lowering the pH value, activating, the lysosomal catepsines to yield the typical flavour. This marination process is usually completed within 1-2 weeks at 45C. And then the fillets can be used for human consumption after being repacked in glass or plastic containers with the addition of a final marinade containing sugar and spices. As marinated products are not steril, it is essential that preparation is carried out only under hygienic conditions. All containers, working surfaces, tools and ingredients should be clean.

Keywords:

fish, seafoods, marinating, shelf life, storage quality, processing,

PDF

___

Clucas, I. J., A. R. Ward, 1991. Marinades. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling, Preservation Processing and Quality, pp. 273-277.

Cornell, J. J., 1980. Marinades, p.102-105. In Control of fish quality 2nd ed. Torry Research Station, Aberdeen, Scotland. ISBN 0-85238-105-0.

Espejo-Hermes, J., 1998. Fish Processing Technology In The Topics. Pickling/Marinating, 104-109.

Fuşelli, S. R., M. R. Casales, R. Fritz, M. I. Yeannes, 1994. Microbiology of the Marination Process Used In Anchovy (Encraulis anchoita) Production. Lebensm.-Wiss. u.- Technol., 27:214-218.

Gün, H., N. Gökoğlu, C. Varlık, 1994. Alabalık (Onchorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) Marinatinda olgunlaşma Süresinin Belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 1-2

Karl, H., A. Roepstoıi, H. H. Huss, B. Bloemsma, 1995. Survival of Anisakis Larvae in marinated herring fillets. Int. J.Food Sci. Techn. 29:661-670.

Mcllay, B.R.1972. Marinades. Ministry of Agriculture Fisheries and Food. Torry Advisory Note No:56 (14).

Meyer, V., 1965. Marinades, p. 165-193. In Borgstrom G [eds.], Fish as Food. Vol III. Academic Press. NewYork San Francisco London.

Owens, J. D., L. S. Mendoza, 1985. Enzimically hydrolysed and bacterically fermented fishery products. Journal of Food Technology. 20:273-293.

Torres-Vitela, M. R., A. Castillo, L. M. Ibarra-Velazquez, V. Navarro-Hidalgo, M. O. Rodriguez-Garcia, N. E. Martinez-Gonzales, J. A. Perez-Montano, 2000. Survival of Vibrio cholerae 01 in ceviche and Its Reduction by Heat Pretreatment of Raw Ingredients. J. Food Protection, 63 (4): 445- 450.

Toyohara, M., M. Murata, M. Ando, S. Kubota, M. Sakaguchi, H. Toyohara, 1999. Texture Changes Associated With Insolubilization of Sarcoplasmic Proteşns During Salt-Vinegar Curing of Fish. Journal of Food Science, 64 (5): 804-807.

Varlık,C, M. Uğur, N. Gökoğlu, H. Gün, 1993. Marinat Üretiminde Sıcaklığın Sirke/Tuz Geçişi Üzerine Etkisi, Gıda, 18 (4): 223-228.

Zheng, M., R. Toledo, L. Wicker, 1999a. Effect of phosphate and pectin on quality and shelf life of marinated chicken breast. Journal of Food Quality 22:553-564.