Bu çalışmada, istavrit balığından (T. mediterraneus) elde edilen suriminin -20±2°C'de 5 aylık depolama sonucunda ortaya çıkabilecek kalite değişimleri araştırılmıştır. Üründeki kalite değişimlerini test etmek için örneklerde surimi üretiminden önce ve sonra, tiyobarbütirik asit (TBA), total volatil-baz (TVB-N), histamin ve su analizleri ile total bakteri sayımları yapılmıştır. Sonuçlar, istavrit surimisinin 150 günlük donmuş depolama sonucunda iyi kalitede saklanabileceğini göstermiştir. En yüksek mezofilik bakteri sayısı deyolama öncesindeki örnekte görülmüş olup, 6.66 loğ (cfu/g)'dır. Buna karşılık en yüksek psikrofilik bakteri sayısı donmuş depolama esnasında 120. günde rastlanmış olup, 4.90 loğ (cfu/g)'dur. Donmuş depolama esnasında, TVB-N değerleri hammadde olarak kullanılan balıktaki değerlerden daha düşük olup, en yüksek değer 3.5 ıng/100 gramdır. En yüksek TBA değerleri ise 0.422 malonaldehyde/kg olarak bulunmuştur. Su oranı işlem sonrası % 4.9 artmasına rağmen depolama boyunca sabit kalmıştır. Tüm depolama süresince histamin değerlerinin 0.05 mg/100 g'nın altında olduğu gözlemlenmiştir.

In this study, the quality changes of surimi produced from horse mackerel (T. mediterraneus) during frozen storage at -20±2°C for five months were investigated. Thiobarbituric acid (TBA), total volatile bases-nitrogen (TVB-N), histamine and moisture analysis, and total bacteria count were carried out in the samples at the preproduction andpostproduction of surimi, and the frozen storage in order to test the quality of the product. The results showed that the product was in good quality during frozen storage up to 150 days. The maximum mesophilic bacteria count was occurred in the fresh surimi as 6.66 log (cfu/g). In comparison, the maximum psychrophilic count was occurred with the samples at the 120th day of frozen storage as 4.90 log (cfu/g). During the frozen storage, TVB-N values of surimi were under the values of fresh fish used in the production. The highest value was 3.5 mg/100 g. The highest TEA value was measured as 0.422 malonaldehyde/kg. Although the moisture level has increased around 4.9 % after surimi processing, there was no significant change during the frozen storage. Histamine was not found in the frozen surimi stored up to 150th day.