Berrin ÖZKAYA, Hazım ÖZKAYA, Aziz EKŞİ

Buğday rüşeymi süt tozu ve peynir altı suyu tozunun ekmeğin bazı vitamin ve mineral içeriğine etkileri

ISSN: 1300-5774
Yayın Aralığı: 3
Başlangıç: 2018
Yayıncı: Selçuk Üniv. Ziraat Fak.

Çalışmada üç farklı tipteki ticari un örneğine faildi oranlarda yağsız buğday rüpymi, süt tozu ve peynir altı suyu tozu tik tek, ikili kombinasyonlar ve üçlü kombinasyonlar halinde katılarak ekmeğin tiamin, ribofîaviîî, demir ve kalsiyum içeriğine katkıları araştırılmıştır. Katılan yağsız buğday rüşeymi, süt tozu ve peynir altı suyu tozu ekmeğin protein, vitamin ve mineral miktarını önemli derecede yükseltmiştir. Eşit oranda katıldıklarında ekmeğin tiamin ve demir oranını en fazla buğday rüşeymi, riboflavin ve kalsiyum oranım ise en fazla süt tozu arttırmıştır. Bu katkıların kombine halde katılmaları ekmeğin vitamin ve mineral içeriğinin yükseltilmesi açısından tek tek katılmalarına kıyasla daha etkili olmuştur.

Anahtar Kelimeler:

vitamin içeriği, besin değeri, unlu mamuller, ekmek yapımı, gıda katkı maddeleri, buğday rüşeymi, mineral madde içeriği, peyniraltı suyu tozu, süt tozu

Effects of wheat germ,milk powder and whey powder on some vitamin and mineral contents of bread

Varying amounts of defatted wheat germ, milk powder and whey powder were blended with three different quality of flours (as individually, dually and ternary combination) to determine their effects on tiamin, riboflavin, iron and calcium contents of breads. Defatted wheat germ, milk powder and whey powder increased protein, vitamin and mineral content of breads significantly. Among the supplements, defatted wheat germ has the most increasing effect on thiamin and iron contents and milk powder has also the same effect on riboflavin and calcium contents. The additions of defatted wheat germ, rnilk powder and whey powder individually were found less effective on vitamin and mineral contents of breads than dualy and ternary combinations.

Keywords: