Bu çalışmada, - 18 °C de 11 ay muhafaza edilen derili ve derişiz vakumlanmış aynalı sazan filetolarında muha­faza süresi içinde meydana gelen mikrobiyolojik, pH, TVB - N ve duyusal değişiklikler her ay incelenerek, iki grup fi­leto arasındaki farklılık saptandı. Muhafaza süresine paralel olarak mikrobiyolojik ve duyusal değerlerde azalma, pH ve TVB- N miktarında ise artış gözlendi. Derili filetolarda 0-41 kob/g, derişiz filetolarda ise 0 - 1.8 x $10^2$ kob/g koli-form grubu mikroorganizma saptandı. Ancak derili filetolarda 7. aydan sonra, derişiz filetolarda ise 11. ayda üreme gö­rülmedi. Derili ve derişiz filetolarda sırasıyla 5 - 1.4 x $10^2$ kob/g, 7 - 1.9 x $10^2$ kob/g stafilokok - mikrokok; 1.7 x $10^3$ -18 x $10^4$ kob/ g, 3.5 x $10^3$ - 5.1 x $10^4$ kob/g aerob genel canlı; 2.9 x $10^2$ - 4.4 x $10^3$ kob/g, 1.2 x $10^3$ - L8 x D4 kob/g psikrofil; 3.8 x 102 - 5.3 x $10^3$ kob/g, 9.8 x $10^2$ - 52 x $10^3$ kob/g anaerob; 6.48 - 6.72, 6.47 - 6.77 pH; 19.68 - 24.40 mg /100 g, 19.49 - 27.8 mg /100 g TVB-N ve 3.0 - 2.28, 3.0 -2.0 arasında duyusal değerler saptandı. İstatistiksel olarak, derili filetolarda aerob, derili ve derişiz filetolarda ise anaerob mikroorganizmalar dışında (p> 0.05) incelenen diğer değerler bakımından her grup içinde aylar arasında önemli bir farklılık saptandı (p< 0.05). İki grup fileto arasında ise koliform grubu mikroorganizmalarda 0, 3, 6, 8. ve 9.; stafilokok - mikrokok' larda 1.; aerob ve anaeroblarda 0. ve 2.; psikrofillerde 1, 4, 5,-6, 7, 8. ve 9.; pH ve TVB- N miktarında ise 11. ayda önemli bir farklılık saptandı (p< 0.05).

In this study microbiologic, TVB - N, pH and sensoric changes in vacuumed with and without skin mirror carp fillets, that stored at -18 °C during 11 months and also the differences between with and without skinned fillets were examined monthly. During storage period the microbiologic and sensory qualities decreased, whereas pH and TVB-N values increa­sed. The coliform microorganisms were counted as 0 - 41 cfu/g and 0 - 1.8 x $10^2$ cfu/g in with and without skin fil­lets, respectively. However no coliform microorganisims observed after 7month in skin fillets and at 11month in fillets without skin. It has been counted 5 - 1.4 x $10^2$ cfu/g, 7 - 1.9 x $10^2$ cfu/g Staphylococcus - Micrococcus; 1.7 x $10^3$ - 1.8 x $10^2$ cfu/g, 3.5 x $10^3$ - 5.1 x $10^4$ cfu/g total aerobes; 2.9 x $10^2$ - 4.4 x $10^3$ cfu/g, 1.2 x $10^3$ - 1.8 x 104 cfu/g psychrophiles; 3.8 x $10^2$ - 53 x $10^3$ cfu/g, 9.8 x $10^2$ - 5.2 x $10^3$ cfu/g anaerobes in with and without skin fillets respec­tively. A range values of 19.68 - 24.40 mg/100 g, 19.49 - 27.8 mg/100 g TVB-N; 6.48 - 6.72, 6.47 - 6.77 pH and 3.00 -2.28, 3.00 - 2.00 sensorical changes were determined in with and without skinned fillets respectively. A statistically significant differences (p< 0.05) was determined at different months of the same group except both aerob microorganisms in with skin fillet samples and anaerobes in with and without skin fillet samples (p> 0.05). Additionally, statistically significant differences (p< 0.05) between fillet with and without skinned were found at 0, 3, 6, 8, and 9 months in coliforms; 1st month in Staphylococcus - Micrococcus; 0 and 2 months in aerob and anaero­bes; 1, 4, 5, 6, 7, 8, and 9th months in psychrophyl; 11th month pH and TVB-N values.