Kurutma, gıda maddelerinin dayanıklılığını artırmak için kullanılan en eski muhafaza yöntemlerinden biridir. Kurutma veya dehidrasyon; mikrobiyal bozulmaların ve kimyasal reaksiyonların yavaşlatılması veya durdurulması amacıyla katı maddelerden suyun uzaklaştırılması işlemidir. Meyve ve sebzelerin kurutulmasında, konvansiyonel kurutma, vakum kurutma, kızılötesi ışınlar ile kurutma, ozmotik kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri kullanılmaktadır. Mikrodalga kurutma işleminde yüksek frekanslı dalgalar kurutulan materyalin içinden hızla geçmekte, absorblanarak ısı enerjisine dönüşmekte ve böylece materyal içindeki su buharlaşmaktadır. Mikrodalga kurutmada ısı transferi, merkezden yüzeye doğru olduğu için kurutulan gıda maddesinin, iç sıcaklığı yüzey sıcaklığından daha yüksek olup, konvansiyonel kurutmaya göre daha dinamik bir ısı transferi gerçekleşmektedir. Bu derlemede, mikrodalga kurutma yönteminin avantajları ve dezavantajları ele alınarak, meyve ve sebzelerin kalite kriterleri üzerine etkisinden bahsedilecektir. Ayrıca kurutulmuş meyve ve sebzelerde mikrodalga kurutma yönteminin diğer yöntemlerle karşılaştırılması yapılarak meyve ve sebzelerin kurutma süresine, kurutma hızına ve kalite faktörleri üzerine etkisi değerlendirilecektir.