Mine GÜLTEKİN ÖZGÜVEN, Beraat ÖZÇELİK, Evren DEMİRCAN

Çeşitli Yörelerimizde Üretilen Çiçek Ballarının FizikokimyasalÖzelliklerinin Belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi’ne UygunluğununDeğerlendirilmesi

Bal, bal arıları (Apis mellifera) tarafından üretilen tatlı ve doğal bir gıdadır. Son derece besleyici, enerji verici ve terapötik özellikleriolan balın kalitesi ticari değerini de etkileyen botanik ve coğrafi kökenine bağlıdır. Diğer taraftan, bal taklit ve tağşiş yapılaraktüketicinin aldatılmasına uygun bir gıda maddesidir. Bu nedenlerle, ulusal ve uluslar arası gıda kodekslerinde balın kalitesini, botanikkaynağını ve saflığını belirlemek için çeşitli parametreler ve analiz yöntemleri tanımlanmıştır. Bu kapsamda tanımlananparametrelerden olan balın fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu çalışmada; çeşitli yörelerdeki balüreticilerinden temin edilen bir tanesi kestane balı olmak üzere toplam on iki adet çiçek balı numunesinin kalitesinindeğerlendirilmesi, botanik kökeninin belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi (TGK)’ne uygunluğununun değerlendirilmesi amaçlanmıştır.Bal numunelerinin nem, elektrik iletkenliği, indirgen ve indirgen olmayan şeker içeriği, ticari glikoz varlığı, hidroksi metil furfural(HMF) miktarı, diastaz aktivitesi, serbest asitlik, prolin miktarı ve suda çözünmeyen katı madde miktarı analizleri gerçekleştirilmiştir.Elde edilen verilere göre, toplam on iki çiçek balı örneğinden yedi tanesinin TGK’ye uygun bulunduğu anlaşılmıştır. Balnumunelerinin hiç birinde ticari glikoz varlığı tespit edilmemiştir. Numunelerin düşük HMF içeriği ve en az 9 olarak tespit edilendiastaz aktivitesi balların uygun depolama koşullarında tutulduğunun göstergesidir. Beklendiği gibi unifloral bir çiçek balı olankestane balının elektrik iletkenliği ve fruktoz/glikoz oranı diğer multifloral çiçek ballarından farklı bulunmuştur. Son olarak, sözkonusu fizikokimyasal özelliklerin coğrafi köken tespitinde kullanılma potansiyelleri değerlendirilmiş ve özellikle nem içeriğinincoğrafi köken tespitinde kullanılabileceği öngörülmüştür. Fizikokimyasal özelliklerin coğrafi köken tespitinde kullanılıpkullanılmayacağının değerlendirilmesi için çok sayıda numune ile çalışmak gerekliliği anlaşılmıştır.

Determination of Physicochemical Properties of Flower Honeys Produced in Various Locations and Their Compliance with the Turkish Food Codex

Honey is a sweet and natural food produced by Apis mellifera bees. The quality of honey, which is highly nutritious, energizing andtherapeutic, depends on its botanical and geographical origin, which also affects its commercial value. On the other hand, honey is afood suitable for deceiving the consumer by imitation and adulteration. For these reasons, various parameters and related methods ofanalysis have been defined to determine the quality, botanical source and purity of honey in national and international food codexes. Itis aimed to determine the physicochemical properties of honey, which is one of the parameters defined in this context. In this study; it is aimed to evaluate the quality of twelve flower honey samples, one of which is chestnut honey, obtained from honey producers invarious regions, to determine their botanical origin and to evaluate their compliance with the Turkish Food Codex (TGK). Analysis of moisture, electrical conductivity, reducing and non-reducing sugar content, presence of commercial glucose, amount of hydroxymethyl furfural (HMF), diastase activity, free acidity, proline and water insoluble solids were carried out. According to the dataobtained, it was understood that seven of the twelve flower honey samples were suitable for TGK. The presence of commercialglucose was not detected in any of the honey samples. The low HMF content of the samples and the diastase activity determined to beat least 9 were indications that the honey was kept under appropriate storage conditions. As expected, the electric conductivity andfructose / glucose ratio of chestnut honey, which is an unifloral flower honey was found different from other multifloral flowerhoneys. Finally, the potentials of using these physicochemical properties in geographical origin determination were evaluated and itwas envisaged that moisture content could be used in geographical origin determination. It has been understood that it is necessary towork with a large number of samples to evaluate whether the physicochemical properties will be used for geographical origindetermination.

PDF

___

AOAC (979.20). Official Methods of Analysis. Proline in honey.
AOAC (977.20). Official Methods of Analysis. Separation of sugars in honey.
Aloglu, A. K., Harrington, P. de B., Sahin, S., Demir, C., & Gunes, M. E. (2017). Chemical profiling of floral and chestnut honey using high-performance liquid chromatography-ultraviolet detection. Journal of Food Composition and Analysis, 62, 205–210. Doi:10.1016/j.jfca.2017.06.002
Belay, A., Solomon, W. K., Bultossa, G., Adgaba, N., & Melaku, S. (2013). Physicochemical properties of the Harenna forest honey, Bale, Ethiopia. Food Chemistry, 141(4), 3386–3392. Doi:10.1016/j.foodchem.2013.06.035
Can, Z., Yildiz, O., Sahin, H., Akyuz Turumtay, E., Silici, S., & Kolayli, S. (2015). An investigation of Turkish honeys: Their physico-chemical properties, antioxidant capacities and phenolic profiles. Food Chemistry, 180, 133–141. Doi: 10.1016/j.foodchem.2015.02.024
Erez, M , Karabacak, O , Kayci, L , Fidan, M , Kaya, Y . (2015). Characterization of Multifloral Honeys of Pervari Region with Different Properties. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi , 2 (1) , 40-46 . DOI: 10.19159/tutad.20031
Fechner, D. C., Moresi, A. L., Díaz, J. D. R., Pellerano, R. G., & Vazquez, F. A. (2016). Multivariate classification of honeys from Corrientes (Argentina) according to geographical origin based on physicochemical properties. Food Bioscience, 15, 49-54. Doi: 10.1016/j.fbio.2016.05.002
Habib, H. M., Al Meqbali, F. T., Kamal, H., Souka, U. D., & Ibrahim, W. H. (2014). Physicochemical and biochemical properties of honeys from arid regions. Food Chemistry, 153, 35-43. Doi: 10.1016/j.foodchem.2013.12.048
Huang, L., Liu, H., Zhang, B., & Wu, D. (n.d.). Application of Electronic Nose with Multivariate Analysis and Sensor Selection for Botanical Origin Identification and Quality Determination of Honey. Doi:10.1007/s11947-014-1407-6
Karabagias, I. K., Badeka, A., Kontakos, S., Karabournioti, S., & Kontominas, M. G. (2014). Characterisation and classification of Greek pine honeys according to their geographical origin based on volatiles, physicochemical parameters and chemometrics. Food Chemistry, 146, 548- 557. Doi: 10.1016/j.foodchem.2013.09.105
Karadal, F. (2012). Balın Kalite Nitelikleri, Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi. Erciyes Univ J Vet Fac Derg, 9(3), 197- 209.
Kekecoglu, M., & Rasgele, P.G. (2013). Physico-chemical analyses of Turkish honey samples: The assessment of quality of branded honeys available in the supermarkets and unbranded honeys from beekeepers. Agro FOOD Industry Hi Tech - January/February, 24(1), 38-41.
Kolayli, S., Can, Z., Yildiz, O., Sahin, H., & Karaoglu, S. A. (2016). A comparative study of the antihyaluronidase, antiurease, antioxidant, antimicrobial and physicochemical properties of different unifloral degrees of chestnut ( Castanea sativa Mill. ) honeys. Journal of Enzyme Inhibition and Medicinal Chemistry, 31(sup3), 96–104. Doi:10.1080/14756366.2016.1209494
Küçük, M., Kolayli, S., Karaoǧlu, Ş., Ulusoy, E., Baltaci, C., & Candan, F. (2007). Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chemistry, 100(2), 526–534. Doi:10.1016/j.foodchem.2005.10.010
Silici, S. (2018). Antioxidant And Physicochemıcal Properties of Chestnut Honeys From Turkey. Communications Faculty of Sciences University of Ankara Series C Biology, 27(2), 104- 114. Doi: 10.1501/commuc_0000000204
Silva, L. R., Videira, R., Monteiro, A. P., Valentão, P., & Andrade, P. B. (2009). Honey from Luso region (Portugal): Physicochemical characteristics and mineral contents. Microchemical Journal, 93(1), 73–77. Doi:10.1016/j.microc.2009.05.005
Solayman, M., Islam, M. A., Paul, S., Ali, Y., Khalil, M. I., Alam, N., & Gan, S. H. (2016). Physicochemical Properties, Minerals, Trace Elements, and Heavy Metals in Honey of Different Origins: A Comprehensive Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(1), 219–233. Doi:10.1111/1541-4337.12182
Türk Gıda Kodeksi (2020). Bal Tebliği 2020/7. TS 13365 (2008). Bal-Su muhtevası tayini - Refraktometrik metot.
TS 3036 (2010). Bal.
TS 13360 (2008). Bal-Serbest asit muhtevasının tayini.
TS 13364 (2008). Bal-Diastaz aktivitesi tayini.
Turgay, Ö. (2009). Characteristic Properties of Kahramanmaras Honey Samples. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 12(2), 21-25. Alınmıştır: https://dergipark.org.tr/en/pub/ksudobil/issue/33395/371577