ÇETİN KADAKAL, S.Gökhan ÖZKAL, Sebahattin NAS

Peyniraltı suyu katkılı şeftali nektarlarının bazı kimyasal ve duyusal özellikleri

Şeftali nektarına değişik oranlarda peyniraltı suyu ve şeker ilavesi ile üretilen ve pastörize edilen içecekler, 0, 1, 2 ve 3 ay 4±1°C'de depolandıktan sonra değişik kalite kriterleri açısından değerlendirilmiştir. Araştırmanın sonucunda, şeftali nektarına peyniraltı suyu ilave edilerek üretilen içeceklerin pH değerinin 3,35 - 3,69, titrasyon asitliğinin 0,32 - 0,39 mg/100 ml arasında değiştiği saptanmıştır. Depolama süresince, içeceklerin askorbik asit içeriğinde azalma belirlenirken, invert şeker ve renk değerlerinde önemli bir değişim saptanmamıştır. Duyusal değerlendirme sonucu, 10 farklı formülasyondaki içeceklerden en fazla beğeniyi %12 peyniraltı suyu ve %2 şeker katkılı içecek ile %16 peyniraltı suyu katkılı içecek, en düşük beğeniyi ise %12 peyniraltı suyu katkılı içecek kazanmıştır. Üretilen içeceklerin 3 ay depolanması sonucunda duyusal açıdan tüketilebilecek nitelikte olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

meyve suları, peynir altı suyu, sakaroz, asitlik, askorbik asit, kalite, duyusal değerlendirme, soğuk depolama, saklama kalitesi, içecekler, şeftali, yararlanma, pH

Determination of some chemical and sensory properties of whey added peach nectar

Some quality criteria of drinks produced by whey and sugar addition to the peach nectar and stored 0,1,2 and 3 months at 4±1°C after pasteurisation were evaluateddetermined. pH and titratable acidity of the drinks were ranged between 3.35-3.69 and 0.32-0.39 mg/100ml, respectively. During the storage, while a decrease in ascorbic acid content of the samples was observed, there was not any important change at invert sugar content and colour values. According to the sensory evaluationtest results, the most preferred products are 12% whey and 2% sugar added peach nectar and 16% whey added peach nectar and the least preferred product is 12% whey added peach nectar. It was concluded from sensory properties of the drinks that they could be consumed after 3 months storage.

Keywords: